相傳蘇東坡寫過一副著名的對字，作“沁人詩脾，清流環(huán)抱;香分佛果，曲徑通幽”，說的是佛手果那清冷縹緲、又扣人心弦的縷縷清香。聊起這幅字，卻并不是因為佛手果，而是永春的佛手茶。
佛手茶又名“雪梨湯”，當(dāng)然，更早以前佛手茶還有一個非常能說明風(fēng)味的名字——“永春香櫞”。《永春縣志》栽其，“香氣悠長而近似香櫞香”，蕓香科柑橘屬的香櫞之香，非要形容，約莫是似柚子又如佛手果般的清新氣息。
佛手茶葉可長至手掌大小
據(jù)福建省中醫(yī)學(xué)院的研究數(shù)據(jù)，佛手茶富含氨基酸，鋅、黃酮類物質(zhì)含量是所有烏龍茶中較高的，氨基酸帶來鮮爽體驗，疏解心緒，黃酮類物質(zhì)被證明有一定去膩降脂效果。
香氣之外，作為烏龍茶中的名貴品種之一，閩南地區(qū)還流傳著佛手茶可以消食除痰，除火去膩的說法。
做佛手的又一年，在茶友們的期待中，永春佛手新茶終于制作完成，全新升級120g裝，讓喝好茶成為日常。
在夏天，沒有人能拒絕得了佛手茶的“雪梨湯”。
越是燥熱越不能立即吃冰，這是老人們告訴的道理，所以此刻，剛從室外歸來的此刻，坐在被照的發(fā)暖的凳子上，身邊放著的是祖母剛沏好的佛手茶。說來也怪，明明是一壺?zé)崴疀_泡的茶，卻偏偏喝起來帶著一種甘爽的柑橘類果子甜，裹挾著類似佛手、香櫞散發(fā)出的綿綿幽香，一下子把人從炙熱里解救出來，并且迅速的被一股柔和回甜環(huán)繞，竟還由內(nèi)里生出一股沉靜來。
這一次之后，對于茶滋味的固有印象就此土崩瓦解。不同于近些年才愛上佛手茶的我，在烏龍茶界，在永春，關(guān)于雪梨佛手茶的好喝，向來是沒有爭議的——年輕人愛它的清甜綿密，長輩們喜歡它的幽香綿綿，沁心柔和。
走進(jìn)永春當(dāng)?shù)仉S便一間古厝，穿過前落，走過鑲嵌著剪瓷雕的中庭，越過雕刻著回環(huán)詩的門梁后，落座書房，麻粩、吉紅糕、金桔糖一一擺上，滋味悠長的佛手茶一沏，咂摸著飲上一杯，心里的歡快勁兒頓時像那翹起向天的燕尾脊似的，雀躍的昂起來。
民國時期，一直到1930年間，永春佛手都是作為出口茶，專門供給港澳、東南亞地區(qū)，那時候多被稱作“永春香櫞”，因此才有了鄉(xiāng)愁詩人余光中那句“桃源山水秀，永春佛手香”。
佛手茶，又叫“香櫞茶”“雪梨湯”，屬于半發(fā)酵烏龍茶。
佛手茶又名“雪梨湯”，是烏龍茶中的名貴品種之一。據(jù)說，傳統(tǒng)的佛手茶獨(dú)有瑩潤的甘爽雪梨湯感，一飲提神，消暑健脾。這一說法倒也不是空穴來風(fēng)，據(jù)福建中醫(yī)學(xué)院研究表明，永春佛手茶氨基酸含量豐富，其中鋅、黃酮類物質(zhì)含量為所有烏龍茶中最高，而黃酮類物質(zhì)對降血壓、降血脂都有一定功效。
傳統(tǒng)制法做出的永春佛手茶，兼具厚實耐泡與豐盈，極富層次。熱水一激，源于紫芽品種獨(dú)有的似佛手柑的果子清爽氣四散開來，入口則加上了荔枝木炭焙出的清甜雪梨湯感，醇和立體，杯茶落肚，妥妥的迅猛回甘，柑橘類熱帶水果的香甜氣在口腹里釀出一口柔和甜。
要尋這樣的佛手茶，還真得從源頭說起。
福建永春，坐望晉江東溪，南接盛產(chǎn)鐵觀音的安溪縣，“閩中屋脊”戴云山脈綿延全境。有山、有水、日曬充足，要啥啥不缺的永春就這樣有了“萬紫千紅花不謝，冬暖夏涼四序春”的美名。而清代道光年間，自閩北引進(jìn)至永春的佛手茶，則亦因此有了溫和柔順的性子。
先天條件優(yōu)越，外加獨(dú)特的茶湯滋味，按說應(yīng)該像閩北武夷山系的馥郁巖茶那樣有自己的一片天地。然而，一杯真正傳統(tǒng)的佛手茶卻連當(dāng)?shù)刂撇瓒嗄甑睦蠋煾刀荚S久未能喝到了。
“永春佛手，如遇知己”。對于半發(fā)酵的烏龍茶來說，不同的手法和工藝，做出來的就會是不同的香氣滋味，而佛手茶在品種香和獨(dú)特制作工藝加持下，愈發(fā)獨(dú)具一格。而在佛手茶中，臺灣制茶師做出的佛手茶，香氣往往都會偏沉穩(wěn)，頗似放置了兩三年的陳皮香;常見的所謂清香型佛手茶，則多青不足，香味飄飄的，茶湯滋味寡淡，余韻不足。擁有明顯的柑橘類香氣，也即有著柔和明朗品種香的佛手茶近乎消弭。
不同于普通大葉采摘，制作紫芽佛手茶需要單獨(dú)向茶農(nóng)要求嫩采。
嫩采，也即是采摘芽葉未完全長大、尖芽還帶有初展時偏紫的葉子。此時的葉子，花青素更高，內(nèi)質(zhì)渾厚，余韻更足。但這樣的茶青更難把握做青程度，非常容易做散香氣。
佛手茶的鮮葉可生長至手掌一般大，橢圓肥厚，柔軟潤綠，而嫩葉則微微泛紅嫩，葉子小巧。采摘時必須嫩采，遵從一嫩芽三嫩葉的標(biāo)準(zhǔn)，采摘富含花青素的紫芽茶青。芽葉如此大的形態(tài)差異，使得制作技術(shù)難度陡然增大。
充足的、耗費(fèi)時間的做青發(fā)酵，而后就是“燉”出雪梨湯這一關(guān)鍵步驟。佛手茶在燃燒后干凈無味的荔枝木炭的炭焙下，逐漸生發(fā)出鮮活的醇和茶湯，佛手柑般清甜的品種香逐漸濃郁，回甘豐盈。
荔枝木火慢“燉”出佛手茶獨(dú)有“香櫞香”。
坦白說，制作永春佛手是一場耐心與成本的雙重考驗。歷經(jīng)挑梗、色選、篩末等，在180斤荔枝木的炭焙后，330斤初制干茶損耗達(dá)60余斤。好在，栽培佛手的歷史有百年余的永春蘇坑還有這樣經(jīng)得起折騰的豐厚茶青，好在，茶湯香氣愈發(fā)濃郁撩人。
“品茗未敢云居一，雀舌嘗來忽羨仙?！边@一次，依然由從事茶葉研究十余年的三聯(lián)茶產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)陳重穆親制，在嫩采時以更嚴(yán)格的要求篩選，在去年基礎(chǔ)上制作出口感更加驚艷的傳統(tǒng)滋味。
“真是難得的傳統(tǒng)滋味!”飲罷今年的雪梨佛手茶，再次發(fā)出了這樣的感慨。燒水燙杯，取茶沖泡，一泡、二泡、三泡……就這樣，古厝里悠悠的佛手茶，再現(xiàn)，又重逢。
來源：三聯(lián)生活周刊
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